分類や製法の違いで大きく以下に分けられます。

種類：①白②黒③生芋④さしみ⑤こんにゃく麺⑥加工（切り・つき）
製法：①生詰（なまづめ）②バタ練（ね）り③オード式④糸こん

形の違いでは板こんにゃく、糸こんにゃく、玉こんにゃくに分類されるし、原料の違いで生芋こんにゃくやさしみこんにゃくなどに分けられます。他にも原料や大きさ・太さなどの違いで細かく商品化されています。